从8月16日举行的赤壁青砖茶新型发酵和醇化技术研发成果品鉴会上获悉，赤壁青砖茶新型发酵和醇化技术取得突破性成果，新技术发酵的赤壁青砖茶5天可以直接复制压砖、发酵12天达到自然醇化5年的品质。
赤壁青砖茶产业链工作专班、湖北青砖茶产业发展集团、赤壁青砖茶研究院、华中农业大学茶学系等茶产业链上的产、学、研、用环节相关负责人参加了品鉴活动，共品鉴7款青砖茶新型发酵和醇化技术成果产品，不管是汤色、香气还是滋味，均获得了与会品鉴嘉宾的一致好评。
2007年起，华中农业大学茶叶加工与生物技术课题组着手进行赤壁青砖茶研究。2018年开始，联合赤壁青砖茶研究院共同进行青砖茶微生物领域专项研究。2022下半年，研究取得新进展并在《国际食品微生物杂志》发表研究成果。渥堆发酵是黑茶品质形成的关键工艺，课题组通过单因素方差分析、主坐标分析和非度量多维标度探讨青砖茶品质与发酵温度和微生物结构的相关性，发现在不同渥堆温度（25℃、30℃、37℃、45℃、55℃和室温）下，青砖茶发酵过程中感官品质和微生物群落的动态变化规律。
具体表现为：渥堆发酵中的微生物丰富度和群落多样性随着发酵温度的升高而降低。其中砖茶发酵中主要细菌属是Klebsiella（克雷伯菌属），Paenibcillus（类芽孢杆菌属），Cohnella（科恩氏菌属）和Pantoea（泛菌属），主要真菌属是Aspergillus（曲霉属）和Cyberlindnera。Aspergillus, Rhizomucor（根毛霉菌属），Thermomyces（嗜热真菌属），Ralstonia（罗尔斯通菌属；），Castellaniella和Vibrio（弧菌属）与发酵温度呈正相关（p<0.05），Klebsiella（克雷伯菌属），Paenibacillus和Aspergillus在不同温度下具有良好的适应性，而Pantoea和Cyberlindnera仅适应低温（≤37 ℃），Thermomyces仅适应高温（>37 ℃）。优势微生物属如Aspergillus, Cyberlindnera和Paenibillus在青砖茶质量形成中起着重要作用，且呈显著正相关（r>0.5，p<0.05），而Aspergillus与青砖茶香气质量呈显著正相关（r=0.64，p<0.05）。这一研究成果证实了渥堆发酵温度是青砖茶品质形成的重要因素，为青砖茶工艺优化提供重要理论依据。
目前，华中农业大学茶叶加工与生物技术课题组已建立了赤壁青砖茶菌库，筛选出大量优势菌株，在清洁化、自动化、标准化、数字化的基础上，提出了1.0版本和2.0版本两种清洁化发酵室建设的具体方案。
中国农村专业技术协会茶叶专业委员会主任、华中农业大学茶叶加工与生物技术课题组负责人、湖北省茶产业链技术专家黄友谊介绍，课题组提出的1.0版本清洁化发酵室自动化程度较低，在已有空间内建设60平方米左右发酵室需投入约两三万元；2.0版本自动化程度更高，在已有空间内建设75平方米左右发酵室，需投入约二十多万元。两种类型的发酵室均可实现每月发酵3至6批次，每月发酵3到6吨。“相比于传统发酵需1个月左右，醇化至少3个月到1年时间，大大缩短了生产加工周期。而且可以实现人工接种不同功能的菌株进行发酵，开发出不同香气、不同滋味、不同功能的产品，有效助推赤壁青砖茶风味多样化发展。这种人工定向清洁化发酵赤壁青砖茶，彻底改观生产卫生质量，增添消费者品饮信心。”
下一步，赤壁青砖茶新型发酵和醇化技术将进入中试阶段。湖北青砖茶产业发展集团党委书记、董事长祝裕志表示，茶发集团将组建科技创新协调专班，积极提供资金和场地，做好清洁化发酵室的建设，为赤壁青砖茶新型发酵和醇化技术转化落地提供一切必要支撑。
素材来源：人民日报 农村新报讯（记者彭翠楠、通讯员但唐静、普倩）
